先搞懂蘑菇的"头"和"根"是啥
菜市场里挑蘑菇时，经常听见大爷大妈争论"蘑菇头大好还是根部大好"。其实蘑菇的"头"专业叫菌盖，"根"应该叫菌柄。像平菇这种菌盖大菌柄短的，金针菇则是菌柄长菌盖小。不同部位的肉质差异可大了，平菇菌盖摸起来像天鹅绒，菌柄却像橡皮筋。
口感党VS营养派的世纪之争
要是您就爱吃那口嫩滑劲儿，香菇的菌盖准没错。涮火锅时菌盖吸饱汤汁，咬下去爆汁的感觉超治愈。但要是煲老火汤，广东师傅肯定选茶树菇的菌柄，煮三小时还能保持脆生生，汤头还更清甜。
营养专家做过实验，杏鲍菇菌柄的膳食纤维比菌盖多40%，便秘星人得多吃。不过鸡枞菌的菌盖含更多多糖物质，免疫力差的人该重点吃这个部位。所以说蘑菇头大好还是根部大好这事儿，真得看您图啥。
烹饪方法决定选购标准
准备做干炸蘑菇？选菌柄粗的平菇准没错，裹上面糊炸出来外酥里嫩。要是做凉拌菜，白玉菇的菌盖晶莹剔透，拌上麻油看着就有食欲。云南人做鸡枞油专挑刚开伞的菌盖，那个香气能飘满整条巷子。
有个容易踩雷的点：做馅料千万别用香菇菌柄，剁碎了像嚼橡皮渣。包饺子要用菌盖，剁碎后和肉馅搅拌，鲜味能提升两个档次。烧烤摊老板都知道，杏鲍菇得竖着切厚片，菌柄部位烤出来才有鱿鱼般的嚼劲。
超市选购实战技巧
早上七点去菜场，看见草菇要选菌盖紧闭的，这种最新鲜。要是菌盖边缘翻卷还带裂纹，说明已经长老了。买金针菇别只看长度，菌柄发黄变软的再便宜也不能要。
有个冷知识：蟹味菇的菌盖带花纹才正常，要是光滑得像白玉菇，可能是泡过药水的。挑猴头菇要选菌刺短密的，长得像猕猴桃那种最好。记住蘑菇头大好还是根部大好不是唯一标准，关键看品种和新鲜度。
保存蘑菇的三大误区
很多人把蘑菇装塑料袋塞冰箱，结果两天就出水变质。正确做法是用厨房纸包好放保鲜盒，菌盖朝上摆放。碰到特价促销买多了，可以把菌柄切片晒干，菌盖更适合冷冻保存。
泡发干蘑菇时别用热水，会破坏营养成分。35度温水加勺白糖，半小时就能还原鲜味。有个小妙招：泡香菇的水别倒掉，留着炖肉能当天然味精用。
特殊人群选购指南
痛风患者要少吃菌柄粗的蘑菇，这部分嘌呤含量更高。孕妇适合吃菌盖肥厚的品种，像鲍鱼菇、白蘑菇都不错。健身人士首选杏鲍菇菌柄，高纤维低热量还能增加饱腹感。
给孩子做辅食建议选菌盖，剁碎煮粥更容易消化。老人家牙口不好，用菌柄炖得软烂最合适。其实蘑菇头大好还是根部大好这个问题，就像问西瓜吃红瓤还是白皮，关键看您怎么吃、为谁吃。
不同品种的挑选秘诀
买松茸要看菌盖是否完整，有破损的容易滋生细菌。挑选牛肝菌时，菌柄带网状纹路的才是正品。超市常见的口蘑，菌盖直径3-5厘米的最鲜嫩，太大反而口感差。
遇到不认识的野生菌千万别乱买，有些毒蘑菇长得和食用菌几乎一样。有个简单判断法：撕开菌柄看是否变色，有毒品种通常会出现明显颜色变化。当然最保险的还是去正规市场购买。
说到底，蘑菇头大好还是根部大好这个问题没有标准答案。就像有人爱吃西瓜中心最甜的那口，有人喜欢靠近皮部的脆爽。下回逛菜场时，不妨根据当天的烹饪方式灵活选择，说不定能开发出新菜式呢！
